Tárgyak

Edzett zsírok - transzzsírok

Edzett zsírok - transzzsírok


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Edzett zsírok az olajok szilárd zsírokká történő átalakításával jönnek létre. Ezeket jobban tárolhatják, ha megszilárdulnak, magasabb hőmérsékleten olvadnak, és ezért a gyakorlatban könnyebben használhatók, mint az eredeti olajok. A megszilárdult növényi zsírokat a természetesen szilárd zsírok egészségesebb alternatívájának tekintették a „Margarin egészségessé teszi a szívet” mottó szerint, majd feltételezték, hogy elősegítik a betegségeket. Mennyire egészségesek az edzett zsírok?

Edzett zsírok - áttekintés

  • meghatározás: Az edzett zsírok eredetileg folyékony zsírok és olajok, amelyekből a folyadékot extrahálják. Vannak részben edzett és teljesen edzett zsírok.
  • előnyök: A megszilárdult zsírok azzal az előnnyel rendelkeznek, hogy kenhetőek és könnyebben feldolgozhatók.
  • Transz-zsírsavak képződése: Részben megszilárdult zsírok képeznek transz-zsírsavakat (más néven "transz-zsírok"). Ezek negatív hatással lehetnek az egészségre.
  • Milyen ételekben található a transzzsírok?: A transz-zsírsavak különösen az iparilag előállított pékárukban, például a croissant-ban, a gyorsételekben, például sült krumpli és burgonya chips, valamint a késztermékekben, például a száraz levesekben találhatóak.
  • veszélyek: A transz-zsírok növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Kiegyensúlyozott étrend esetén azonban a fokozott bevitel kockázata alacsony.

Mit jelent a zsírkeményedés?

A zsírkeményítés a zsíros olajokat kenhető pasztákká alakítja. A telítetlen zsírsavak kettős kötései hidrogénnel telítettek. A telítetlen zsírsav-glicerin-észterek telített zsírsavakká válnak, és az olaj megszilárdul.

Az edzett zsírokkal tipikus termékek a margarin, a növényi rövidítés, a sütemények, az iparilag előállított pékáruk, kenhető kenhető termékek és a késztermékek kenyérkészítése. Az élelmiszeriparon kívül az edzett zsírok nagy szerepet játszanak a szappanok előállításában.

Transz-zsírsavak - transz-zsírok

A természetben a telítetlen zsírsavak elsősorban a cisz elrendezésben léteznek. Hidrogénezéskor azonban a kettős kötés megváltozik, és ez transz-zsírsavakat hoz létre, amelyeket gyakran transz-zsíroknak is neveznek. Ezekben a hidrogénatomok a szénatomok ellentétes oldalán ülnek.

Az ilyen transzzsíroknak nincs pozitív hatása az egészségre, pontosabban: pozitív hatást még nem találtak. E zsírsavak fogyasztása után azonban egyértelműen kimutatták a metabolizmusra gyakorolt ​​negatív hatásokat. Ha az emberek hatalmas mennyiségű transz-zsírsavat vesznek be, akkor növekszik a zsíranyag-megbontás veszélye, főleg azért, mert a vérben az LDL koleszterin növekszik, és a HDL koleszterin szintje csökken. A magas transz-zsírsav-bevitel valószínűleg növeli a koszorúér-betegség kockázatát is.

A transz-zsírsavak legfontosabb csoportjai a transz-oktadeceinsav (C18: 1tr), a linolsav (C18: 2tr) geometriai izomerjei és a transz-hexadeceinsav (C16: 1tr; transz-palmitoleinsav).

Hidrogenát

A hidrogénezést az olajok stabilitásának megváltoztatására használják a zsírok jobb felhasználása érdekében. Ez a folyékony olajat margarinná alakítja, amely kenyéren terjeszthető. Amikor a telítetlen zsírsavak megszilárdultak, akkor cisz- és transz-állapotokban olyan zsírsavak keletkeznek, amelyekben kettős kötések vannak jelen. Csak akkor, amikor a zsírok megkeményedtek, teljesen telítettek. Például a kettős telítetlen linolsav először cisz-oleinsavat, utána transz-elaidinsavat és végül telített sztearinsavat állít elő.

Transz-zsírok az élelmiszerekben

Az élelmiszerekben a transz-zsírsavak előfordulnak a kérődzők zsírjában, de különösen azokban az élelmiszerekben, amelyek növényi olajokból készülnek hidrogénezett zsírokkal. Ezen savak közül a részben hidrogénezett növényi zsírokban a leggyakoribb a transz-elaidinsav.

A közelmúltig a margarin volt a transz-zsírsavak fő forrása. De manapság a margarinok csak nagyon kis mennyiséget tartalmaznak, mivel az olajok teljesen megszilárdultak. Kivételt képeznek azok a margarinok, amelyek csak egyfajta olajat tartalmaznak, például napraforgómargarin. Ebben az esetben az olajat nem lehet teljesen megszilárdítani, hogy elérje a kenhető állagot.

A transz-zsírok nem tekinthetők egészségre károsnak, ezért a hivatalos iránymutatás az élelmiszerekben található transz-zsírsavak csökkentése. Ezen savak tartalma az élelmiszerekben most csökken.

Manapság a transzzsírok különösen a burgonya, édesség és a kész ételek, például pizza készítésével készített mélysült ipari termékekben találhatók. A transz-zsírsav-ellátás 15% -a ma pizzaból és sült burgonyaból származik. A savak aránya az egyes termékekben nagyon eltérő.

Transz-zsírsavak és egészség

Ha az élelmiszer sok transz-zsírsavat tartalmaz, akkor az LDL koleszterin koncentrációja a vérben növekszik, míg a HDL koleszterin koncentrációja csökken. Egyszerűen fogalmazva: az LDL koleszterint "jónak", a HDL "rossznak" nevezik az egészségre. Ezen felül valószínűleg sűrűsödött LDL-részecskék képződnek. Az (a) lipoprotein szintje növekszik. Mind a sűrített LDL koleszterin részecskéket, mind a megnövekedett lipoprotein szintet a szív-érrendszeri betegségek kockázatának tekintik.

Metaanalízis de Souza és mtsai. 2015 kimutatta, hogy az ipari transz-zsírsav-ellátás megnövekedett mennyisége, például a zsírok részleges megszilárdulásakor, növeli mind a szív-érrendszeri betegségek kockázatát, mind pedig a halálozási arányt, ha ezek a betegségek kitörnek.

Zsír-anyagcsere zavar?

2015-ben a Német Táplálkozási Társaság (DGE) a zsírtartalomra vonatkozó, bizonyítékokon alapuló útmutatójában megemlítette, hogy a transz-zsírsav-fogyasztás növekedése növeli a dyslipoproteinemia kockázatát. Ez egy közös kifejezés a zsír-anyagcsere rendellenességeinek egy csoportjára. Ugyanebben az iránymutatásban a DGE a transz-zsírsavak fokozott bevétele és a túlsúly közötti összefüggést is fontolóra vette.

Úgy gondolják, hogy a transz-zsírsavak trigliceridei elősegítik a magas vérnyomást és az allergiákat, ám az EU Élelmiszerbiztonsági Hatósága nem lát ilyen kutatást, amely alátámasztaná ezt a feltételezést.

Cukorbetegség, stroke, metabolikus szindróma?

Vannak olyan spekulációk is, amelyek szerint a megnövekedett transz-zsírsav-bevitel növeli a 2. típusú diabetes mellitus, valamint a magas vérnyomás (hipertónia), a stroke és az anyagcsere-szindróma kockázatát. A DGE szerint azonban a bizonyítékok nem elegendőek az állítások megfogalmazásához. Először is, túl kevés tanulmány történt, másrészt ezek ellentmondásos eredményekhez vezetnének. A transz-zsírsav-bevitel és a karcinóma közötti lehetséges összefüggést nem vizsgálták kellőképpen.

Az edzett zsírok biztonságosak vagy nem biztonságosak?

Az USA-ban a részlegesen megszilárdult zsírok már nem tartoznak az „általánosan biztonságosnak elismert” kategóriába, ami azt jelenti, hogy ezeknek a zsíroknak eltűnniük kell az étkezési receptekből. A DGE azt javasolja, hogy minimalizálják a transzzsírok bevitelét, ami nem jelent problémát az egészséges étrendben.

A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) nem lát problémát a transzzsírokkal Németországban, ám 2013-ban egy nyilatkozatában írta: "A németországi jelenlegi transzzsírsav-bevitel ártalmatlan az egészségre."

Vezetnek-e a transz-zsírsavak depresszióhoz?

Almudena Sánchez Villegas vezetésével a Gran Canaria-i Las Palmas Egyetem vezetésével egy több mint 12 000 tudós étkezési szokásait vizsgálták egy tanulmányban hat év alatt. A legtöbb transzzsírt fogyasztó személyek csaknem 50 százalékkal nagyobb kockázatot mutattak a depresszió kialakulására.

Ki fogyaszt sok transz-zsírt?

A részben edzett zsírokban fokozott a transz-zsírsav-ellátás, különösen sült gyorséttermek, alacsony minőségű margarinok és iparilag előállított pékáruk fogyasztásakor. A transzzsírok nagyobb mennyiségében burgonya chips, száraz levesek, hasábburgonya, keményített sütés és rövidebb zsírok vannak.

Másrészről, azok, akik csökkentik a késztermékeket, és gondoskodnak arról, hogy sok zöldséget, gyümölcsöt, teljes kiőrlésű gabonát, rizst, tésztát vagy burgonyát fogyasztanak és igyanak, valamint az alacsony zsírtartalmú tej és tejtermékek, nem kockáztatják, hogy túl sok transz-zsírsavot fogyasztanak.

A legtöbb transzzsírsav Németországban ma 16 és 24 év közötti fiatalokban található meg. A fő ok itt a gyors ételek, például a hasábburgonya és a burgonya chips.

Edzett zsírok - címkézési követelmények

A transzzsírsavakat nem kell külön deklarálni Németországban. A finomított olajokat és zsírokat botanikai eredetük, például napraforgó vagy pálmazsír jelöli. Ezenkívül kötelessége kijelenteni, hogy "edzett" és "részben edzett". (Dr. Utz Anhalt)

Szerző és forrás információk

Ez a szöveg megfelel az orvosi irodalom, az orvosi irányelvek és a jelenlegi tanulmányok specifikációinak, és az orvosok ellenőrizték.

Dagad:

  • Müller, Sven-David: Transz-zsírsavak, transz-zsírsavtartalom az étkezési zsírokban, például a vajban és a margarinban. A transz-zsírsavak fontossága táplálkozási szempontból, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (szerk.): Zsírsavak: kémia, szintézis és alkalmazások, Academic Press és AOCS Press, 2017
  • Élelmiszerjogi és Élelmiszertudományi Szövetség (BLL): Iránymutatások az élelmiszerekben található transzzsírsavak minimalizálásához, 2012 (hozzáférés: 2013.11.13.), BLL
  • Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR): A németországi jelenlegi transzzsírsav-bevitel ártalmatlan az egészségre. BfR 2013. június 6-i 028/2013 vélemény, Berlin, BfR
  • Német Táplálkozási Társaság V .: Bizonyítékokon alapuló útmutató: "Zsírtartalom és a kiválasztott táplálkozási betegségek megelőzése", 2015. évi 2. verzió, Bonn, DGE
  • Az Amerikai Klinikai Táplálkozás Társaság és az Amerikai Táplálkozási Intézet: Pozíciós papír a transz-zsírsavakról. ASCN / AIN transz-zsírsavakkal foglalkozó munkacsoport: American American Clinical Nutrition, 63/5: 663-670, 1996 május, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala, J., Ruíz-Canela M. és mtsai .: Étkezési zsírbevitel és a depresszió kockázata, a következő helyen: A SUN-projekt, VI. 6. (1), 2011. január, PLOS ONE
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. és mtsai .: Telített és transz-telítetlen zsírsavak bevitele és az összes halálozás, szív-érrendszeri betegség és 2. típusú cukorbetegség kockázata: a megfigyelési vizsgálatok szisztematikus áttekintése és metaanalízise: BMJ, 351: h3978, 2015. augusztus, BMJ
  • Gonçalves R. V., Santos J.D.B. et. al .: A transz-zsírsavak súlyosbítják az anabolikus szteroidok által kiváltott anyagcsere-zavarokat és a gén expressziójának differenciálódását az izomban, hasnyálmirigyben és zsírszövetekben: Life Sciences, 232., 2019. szeptember, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. és Willett, WC: A transzzsírok fogyasztása és a szívkoszorúér betegségre gyakorolt ​​becsült hatása Iránban, az: European Journal of Clinical Nutrition 61 (8): 1004-10, 2007. augusztus, Természet
  • Ho J. H., Lee O. K., Fu Y. J.,. Shih H.T. et al .: Egy iTRAQ proteomikus tanulmány összefüggést mutat be az étrend által indukált fokozott zsírsav-metabolizmus és a prediabetikus egerek glükóz intoleranciájának kialakulása között: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society.


Videó: A Transz Jogok Emberi Jogok (Lehet 2022).